HTX nước mắm truyền thống 'nóng lòng' tìm lối đi

Nước mắm Lú Huế của HTX nước mắm truyền thống Phú Thuận và nước mắm Quảng Công của HTX dịch chế biến, thu mua, tiêu thụ mắm và nước mắm Tân Thành (Đà Nẵng) đều là sản phẩm nước mắm truyền thống được công nhận 4 sao OCOP và đang được xem xét là sản phẩm OCOP tiềm năng 5 sao.

Khó tiêu thụ

Với sản lượng mỗi HTX vào khoảng 20.000-25.000 lít, nhưng sản phẩm của các HTX này hiện chỉ tiêu thụ ở các cửa hàng, siêu thị ở các tỉnh, thành trong cả nước.

Đặc biệt, các HTX cũng gặp khó trong việc quảng bá sản phẩm, trong đó thông tin về quy trình sản xuất, những lợi ích mà nước mắm truyển thống mang lại cho sức khỏe cũng chưa đến được với nhiều người tiêu dùng. Điều này một phần vì sản phẩm nước chấm công nghiệp đã thực hiện pha chế thêm các chất điều vị theo công thức có sẵn trong quá trình sản xuất nên có thể đáp ứng được nhu cầu của nhiều người tiêu dùng, dễ quảng bá…

Bà Nguyễn Thị Bé Ba, Giám đốc HTX nước mắm truyền thống Phú Thuận, cho biết hiện nay trong quá trình quảng cáo, trên sản phẩm nước chấm công nghiệp tuy có ghi là “nước chấm” nhưng trên các các trang thương mại điện tử đều quảng cáo là “nước mắm siêu tiết kiệm”. Điều này khiến nhiều người tiêu dùng nhầm lẫn giữa nước mắm truyền thống và nước chấm.

Điểm khác biệt của nước mắm truyền thống chỉ được làm từ cá và muối, khó quảng bá, giá thành cao nên rất khó bán ra thị trường. Theo thống kê, cả nước có 4.200 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống của người dân, HTX, doanh nghiệp với sản lượng bình quân 380 triệu lít/năm. Tuy nhiên, tỷ lệ xuất khẩu của sản phẩm này chưa đến 13% trong tổng sản lượng.

HTX sản xuất nước mắm truyền thống là thế mạnh đặc trưng của Việt Nam nhưng chưa được phát huy.

Các chuyên gia cho rằng, muốn rộng đầu ra cho nước mắm truyền thống, trước tiên cần phân biệt rõ thế nào là nước mắm truyền thống, thế nào là nước mắm không truyền thống. Điều này sẽ tạo cơ hội cạnh tranh bình đẳng giữa các dòng sản phẩm.

Tuy nhiên, thực tế hiện nay lại cho thấy chưa có sự minh bạch trong định nghĩa giữa nước mắm và nước chấm. Bà Trần Thị Dung, Phó Chủ tịch Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam, cho biết "nước mắm" vốn chỉ là khái niệm dùng cho nước mắm truyền thống, nhưng từ khi có tiêu chuẩn 5103/2018, bản chất của “nước mắm” đã bị thay đổi.

Theo đó, nước mắm có thể chỉ cần có hương vị hay phẩm màu tạo nên, trong khi theo quy định tiêu chuẩn, nước mắm phải có nồng độ từ 10 gram đạm/lít trở lên, có thêm muối bão hòa và phải ủ trong thời gian ít nhất là 18 tháng. Có như vậy, nước mắm mới có thể bảo quản trong điều kiện tự nhiên mà không cần chất bảo quản.

Trong khi các loại nước chấm (nước mắm pha chế) thì có dưới 10 gram đạm/lít, được bổ sung các chất bảo quản, hương liệu lại có thời hạn kéo dài đến 8-10 năm, trong khi thời gian sản xuất có thể chưa đến 12 tháng.

Theo bà Dung, hiện nay, nước mắm có rất nhiều tiêu chuẩn nghiêm ngặt nhưng nước chấm hoàn toàn không có. Vậy, các đơn vị sản xuất nước chấm lấy tiêu chuẩn nào để đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng?

Cần quy định chính danh

Bà Nguyễn Thị Bé Ba cho biết, một trong những tiêu chí để nâng hạng nước mắm truyền thống Lú Huế lên OCOP 5 sao là sản phẩm phải được xuất khẩu chính ngạch. Tuy nhiên, ngoài khó khăn về nguồn nguyên liệu, đầu tư cho mẫu mã, bao bì thì việc chưa quy định rõ thế nào là nước mắm truyền thống, thế nào là nước chấm, hay quy đinh chưa khoa học về hàm lượng histamine cũng gây bất lợi cho HTX đưa sản phẩm ra thị trường, nhất là thị trường xuất khẩu.

Chính vì vậy, HTX mong được cơ quan chức năng hỗ trợ bảo hộ thương hiệu để lưu giữ và phát triển nghề truyền thống với những sản phẩm đặc trưng của địa phương.

Một điều đáng nói hiện nay đó là theo TCVN 5107:2003 (hiện hành) phân hạng nước mắm thành 4 loại: thượng hạng, đặc biệt, loại 1, loại 2; hàm lượng ni tơ (độ đạm) tối thiểu 10 gram/lít; hàm lượng a xitamin tối thiểu là 35%. Trong khi TCVN 12607:2019 (dự thảo) hiện nay lại bỏ phân hạng nước mắm, quy định hàm lượng ni tơ chỉ còn = 10gram/lít, hàm lượng a xitamin = 35% (tương đương với nước mắm hạng 2 trước đó).

Những quy định trong các văn bản pháp luật này đang làm rối các HTX, đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống vì không thể phân biệt được đâu là nước mắm, đâu là nước chấm để bảo đảm đúng chất lượng khi đưa ra thị trường.

Còn đối với các HTX đang hướng mục tiêu đến xuất khẩu, quy định về hàm lượng histamine đang là trở ngại. Cụ thể theo quy định trong tiêu chuẩn Codex, hàm lượng histamine tối đa là 40mg/100gram nước mắm. Công thức này đang được xây dựng chủ yếu dựa vào tiêu chuẩn của Thái Lan, nơi chủ yếu sản xuất nước mắm nhỏ hơn hoặc bằng 25 độ đạm. Trong khi nước mắm ở Việt Nam chủ yếu là bằng hoặc trên 40 độ đạm.

Như vậy nếu áp dụng công thức tính hàm lượng histamine trong tiêu chuẩn của Codex đối với nước mắm Việt Nam là chưa khoa học. Ngoài ra, tỷ lệ histamine còn phụ thuộc một phần vào nguyên liệu, quá trình chế biến ở từng vùng miền nên khó có mức độ ổn định.

Chính vì vậy, theo các chuyên gia, cơ quan quản lý cần xem xét một cách kỹ lưỡng trong việc xây dựng quy định về hàm lượng histamine cho nước mắm truyền thống của Việt Nam. Và nếu các quy định về tiêu chuẩn về hàm lượng histamine không được tháo gỡ một cách nhanh chóng sẽ khiến nước mắm truyền thống của các HTX bỏ lỡ nhiều cơ hội xuất khẩu bởi hiện nay, các nước nhập khẩu chỉ lấy tiêu chuẩn Codex làm tiêu chuẩn để nhập nước mắm.

Nhà sử học Dương Trung Quốc cho biết, một sản phẩm truyền thống tác động trực tiếp đến sức khỏe con người mà đến nay vẫn chưa có những quy định rõ ràng, cụ thể mang tính chính danh về nước mắm truyền thống và nước chấm của Việt Nam. Nếu quy định cụ thể thì không chỉ thuận lợi cho người tiêu dùng, nhà sản xuất mà còn tạo sự cạnh tranh với sản phẩm nước mắm, nước chấm của nước ngoài.

Huyền Trang