Ứng dụng công nghệ lên men giúp tận dụng phụ phẩm hoa quả

Cùng với sự phát triển của khoa học và công nghệ, các phụ phẩm trong ngành nông nghiệp nói chung và phụ phẩm nói riêng đang ngày càng đóng vai trò quan trọng. Việc khai thác tối đa hiệu quả các phụ phẩm nông nghiệp không chỉ mang lại hiệu quả kinh tế cao mà còn phù hợp với xu thế phát triển của nền kinh tế tuần hoàn. 

Phụ phẩm trái cây được xem là tài nguyên chứ không phải chất thải. 

Với lợi thế về điều kiện tự nhiên, khí hậu, nước ta có rất nhiều loại trái cây đa dạng, phong phú. Các loại hoa quả này có thể chế biến dưới nhiều hình thức như muối chua, sấy khô, chế biến quả bằng đường như siro, nước hoa quả, mứt... hoặc đóng hộp. 

TS. Phạm Minh Nhựt  - Trưởng ngành Công nghệ sinh học, Trường Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh (HUTECH) cho biết: “Dù chế biến dưới hình thức nào thì phụ phế phẩm cũng vẫn còn dư lại, ví dụ như vỏ, hạt, thân, rễ… Nếu không xử lý tốt những phụ phế phẩm này sẽ gây ra hiện tượng tạm gọi là “lãng phí tài nguyên” và gây ô nhiễm môi trường.”

Tại miền Tây, đặc biệt là các tỉnh Bến Tre, Cà Mau,… có lượng hoa quả lớn, khi thu hoạch và chế biến sẽ để lại nhiều phụ, phế phẩm. Điển hình như trái thanh long, khi sản xuất thành các sản phẩm như rượu thanh long, bánh mì thanh long, nước ép thanh long, mì sợi thanh long, một lượng lớn phụ phế phẩm thanh long sẽ được thải ra. 

Đối với vỏ thanh long, theo nghiên cứu, vỏ của quả thanh long giàu anthocyanin, gelatin và có một hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao. Vì vậy, nhóm nghiên cứu đã tiến hành lên men vỏ thanh long, chuyển hóa các chất trong thanh long để tạo ra nguyên liệu cho thực phẩm, ví dụ như mứt thanh long trong bánh bông lan... hoặc chế biến thành trà thảo mộc, thảo dược. Đối với hạt thanh long, trong quá trình sản xuất rượu, nước trái cây lên men thì hạt không sử dụng được, như vậy hạt sẽ được tách ra. Để tận dụng hạt thanh long, nhóm nghiên cứu đưa ra phương pháp ép thành dầu thanh long. 

“Đối với loại hoa quả là mít, chúng tôi thực hiện quá trình lên men, tạo nguyên liệu cho sản phẩm. Trong đó, hạt mít có lượng tinh bột cao, có thể lên men kết hợp thủy phân tạo ra nguồn tinh bột. Từ việc tạo thành tinh bột sẽ đưa vào phối trộn với các nguyên liệu khác trong quá trình tạo ra thực phẩm. Đặc biệt, hàm lượng calories trong hạt mít không quá cao nên có thể đưa vào khẩu phần ăn cho những người ăn kiêng…” - TS. Phạm Minh Nhựt chia sẻ. 

Ngoài các loại trái cây được kể đến, nhóm cũng tiến hành thực hiện nghiên cứu đối với nhiều loại vỏ và thân cây khác như vỏ chuối, thân chuối, dây thanh long, thân cây bắp ngô, vỏ mít, vỏ sầu riêng, cỏ, rơm rạ… và đề xuất xử lý thành phân bón vi sinh. Các loại phụ, phế phẩm này thông qua máy xay chuyên dụng, được trộn một loại men vi sinh và ủ trong vòng 45 ngày sẽ thu được một mẻ phân bón hữu cơ. Mô hình này có thể áp dụng cho tất cả phụ, phế phẩm trong nông nghiệp, đặc biệt phân vi sinh này có chi phí và giá thành rẻ. Theo đó, một lít men có thể ủ cho một tấn đến một tấn rưỡi nguyên liệu, cứ một tấn nguyên liệu sẽ cho ra 600kg phân.

"Mô hình trên đã được áp dụng và chuyển giao cho nhiều đơn vị" - TS. Phạm Minh Nhựt cho hay. (Ảnh: chụp màn hình)​

Lý giải nguyên nhân tiết kiệm chi phí sản xuất, TS. Phạm Minh Nhựt cho biết, tất cả các nguyên liệu đều có sẵn từ việc tận dụng các phụ, phế phẩm trong quá trình sản xuất ngoại trừ men ủ. 

Loại men ủ này là một tổ hợp men vi sinh, chưa qua quá trình phân lập để tuyển chọn chủng nào nào là chính, bởi khi kết hợp thì các chủng sẽ cho kết quả tốt nhất. Trong tổ hợp men bao gồm mười bốn đến mười lăm chủng, có các chủng như acetic, lactic,… Các chất này hoạt động theo dạng hỗ trợ lẫn nhau. 

Ngoài ra, với các nhóm trái cây có mẫu mã không đẹp, không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, nhóm nghiên cứu đã tận dụng để làm giấm trái cây. “Chúng tôi đang xây dựng mô hình tổng quát, từ một chủng men có thể lên men cho tất cả trái cây. Từ đó, công nghệ giải quyết vấn đề tận dụng phụ phế phẩm thì chi phí phải thấp, càng thấp càng tốt. Ví dụ như 1kg thịt quả sẽ làm ra 15 lít giấm.” - TS. Phạm Minh Nhựt cho hay. 

Cũng tại hội thảo, TS. Phạm Minh Nhựt đã nêu ra hiện trạng của ngành sản xuất và chế biến trái cây, các phụ phế phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến trái cây cũng như việc ứng dụng công nghệ vi sinh trong việc tận dụng các phụ phế phẩm, góp phần bảo vệ môi trường.