‘Theo dấu’ cá cơm, nghe biển khơi kể câu chuyện nước mắm!

Hành trình cá và muối từ biển khơi

Có những sản phẩm mang trong mình câu chuyện của một vùng đất, không chỉ bởi nguyên liệu làm nên chúng mà còn bởi cách con người gìn giữ, trao truyền nghề qua nhiều thế hệ. Nước mắm Phú Quốc là một sản phẩm như thế. Trong mỗi giọt nước mắm, phía sau vị mặn mòi quen thuộc là hành trình của những con cá cơm từ biển khơi, sự kiên nhẫn của người làm nghề và quá trình chuyển hóa tự nhiên diễn ra trong những thùng gỗ lớn.

Tại Phú Quốc, câu chuyện ấy bắt đầu từ biển!

Chúng tôi đến với Phú Quốc vào một ngày tháng 10 nắng vàng như rót mật. Ông Bùi Huy Hoàng - Giám đốc Nhà máy Masan Phú Quốc, người có hơn 10 năm gắn bó với Masan Phú Quốc đón chúng tôi bằng nụ cười hiền: “Mùa này Phú Quốc vào mùa mưa, ngư dân không đánh bắt được nhiều cá cơm, nhưng những thùng ủ chượp tại đây vẫn ăm ắp mắm. Có những thùng đã ủ 1 năm, có những thùng ủ lâu hơn để phục vụ sản xuất các sản phẩm cho người tiêu dùng quanh năm”.

Nhìn những giọt nước mắm sánh đặc như mật ong nhẹ nhàng chảy ra từ những thùng ủ chượp, có người trong đoàn chúng tôi nói vui: “Nếu pha chút đường, chút ớt vào là có món chấm xoài xanh ngon tuyệt”. Ông Bùi Huy Hoàng cười: “Đừng pha đường vào đây tội tụi chúng tôi lắm. Hãy thử nếm sự nguyên bản của nước mắm cốt và cảm nhận về những giọt lành của biển khơi”. Quả thật, nước mắm cốt ấy có vị mặn sâu, nhưng thơm và sánh, sau khi ăn vẫn để lại một vị ngọt hậu rất đậm đà nơi đầu lưỡi.

Theo lời kể của ông, vùng biển Phú Quốc (tỉnh An Giang) vốn có lợi thế về vị trí địa lý, nằm trong nhóm 4 ngư trường lớn của Việt Nam, với trữ lượng cá cơm lên đến hàng trăm nghìn tấn và hàng trăm tàu đánh bắt xa bờ hoạt động mỗi ngày. Những mẻ cá cơm được khai thác bằng lưới chuyên dùng, tạo nguồn nguyên liệu cho nghề sản xuất nước mắm vốn đã gắn bó lâu đời với đời sống cư dân trên đảo.

Nhưng điều đáng chú ý trong hành trình của cá cơm Phú Quốc không chỉ nằm ở sự dồi dào của nguồn nguyên liệu. Đó còn là cách người dân xử lý cá ngay từ ngoài khơi.

Theo đó, cá sau khi đánh bắt được trộn với muối ngay trên tàu, rồi mới đưa về đất liền. Công thức được áp dụng tại nhà thùng là khoảng 3 phần cá, 1 phần muối. Đây cũng gần với tỷ lệ truyền thống trong quy trình sản xuất nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc, trong đó cá nguyên liệu được trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá, 1 muối.

Tại nhà máy Masan Phú Quốc, đơn vị vẫn sản xuất mắm theo phương pháp gài nén truyền thống như ngư dân tại đây. Cá được lựa chọn, phối trộn rồi chuyển vào các thùng gỗ và gài nén kỹ. Vật liệu làm thùng được lựa chọn từ những loại gỗ có độ dẻo dai, chịu được môi trường mặn, không gây độc hại và không tạo màu lạ cho sản phẩm. Hiện nay, nhà máy Masan Phú Quốc vẫn sử dụng nguyên vẹn những thùng gỗ truyền thống, nơi các thanh gỗ bằng lăng, bời lời được ghép với nhau rồi cài chặt bằng dây mây. Theo thời gian, độ ẩm từ nước mắm làm thanh gỗ nở ra, tự động gắn chặt với nhau thành một khối kín mà không cần chất kết dính. Cá cơm sau khi được đưa vào thùng sẽ tiếp tục trải qua quá trình ủ chượp, nơi các thành phần trong nguyên liệu biến đổi theo thời gian để tạo nên nước mắm cốt nguyên chất.

Những thùng gỗ và hành trình chờ đợi vị biển

Bước vào không gian sản xuất của Masan Phú Quốc, điều ấn tượng với chúng tôi trước hết là quy mô của hệ thống thùng ủ chượp. Theo thông tin công bố của Masan, riêng nhà máy Masan Phú Quốc có diện tích hơn 22.000 m², gần 500 thùng ủ chượp và sức chứa hơn 10.000 tấn cá mỗi năm. Đây là cơ sở có quy mô lớn nhất trong hệ thống 3 nhà thùng của Masan. Tại đây, cá cơm không lập tức trở thành sản phẩm đóng chai. Chúng bước vào một khoảng thời gian chờ đợi, trong đó quá trình lên men và chuyển hóa tự nhiên giữ vai trò quyết định.

Ông Bùi Huy Hoàng cho biết, Masan Phú Quốc đi vào hoạt động từ năm 2008. Nhà máy sử dụng khoảng 500 thùng và tạo ra sản lượng khoảng 8 triệu lít nước mắm mỗi năm. Việc duy trì phương pháp gài nén cổ truyền được thực hiện song song với ứng dụng khoa học, kỹ thuật nhằm chuẩn hóa quy trình, tìm hiểu sâu hơn về quá trình sinh hóa và kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm.

Ông Phạm Sỹ Phương, Phó Giám đốc Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm của Masan nhìn nhận, nước mắm là ngành hàng truyền thống của người Việt. Việc tham gia thị trường nước mắm của Masan không chỉ là kinh doanh mà còn hướng đến nâng tầm ngành nghề truyền thống, thông qua việc ứng dụng khoa học và công nghệ để gìn giữ, bảo tồn và phát huy những giá trị vốn có.

Theo đó, từ năm 2000, Masan phối hợp với Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (nay là Bộ Nông nghiệp và Môi trường), cùng các nhà khoa học của một trường đại học tại Hàn Quốc nghiên cứu, phân lập những chủng vi sinh vật có khả năng hoạt động trong môi trường muối cao của nước mắm. Những nghiên cứu này hướng đến việc hiểu rõ hơn điều gì diễn ra bên trong thùng ủ chượp trong suốt quá trình lên men. Nếu trước đây, người làm nghề chủ yếu dựa vào kinh nghiệm để biết khi nào nguyên liệu đạt độ chín, thì nghiên cứu khoa học giúp nhận diện sâu hơn những yếu tố tham gia vào quá trình tạo nên sản phẩm. Từ đó góp phần duy trì những đặc tính của nước mắm truyền thống và nâng cao tính ổn định của sản phẩm.

Nhưng hành trình của cá cơm không dừng lại khi nước mắm được tạo thành. Sau công đoạn ủ chượp, nguyên liệu tiếp tục đi qua các bước xử lý, kiểm soát chất lượng và hoàn thiện sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.

Theo đại diện Nhà máy Masan Phú Quốc, năm 2017, doanh nghiệp phát triển thêm nhà máy đóng chai tại Phú Quốc, có diện tích khoảng 6.500 m², công suất khoảng 1.000 chai mỗi giờ. Mục tiêu là tạo ra dòng sản phẩm nước mắm Nam Ngư Phú Quốc đóng chai ngay tại địa phương, giữ hương vị đặc trưng của sản phẩm, đảm bảo tiêu chuẩn chỉ dẫn địa lí.

Một yêu cầu khác cũng được đặt ra trong quá trình sản xuất là xử lý nước thải. Nước thải từ sản xuất nước mắm có độ mặn cao, vì vậy doanh nghiệp đã đầu tư hệ thống xử lý nhằm kiểm soát độ mặn trước khi thải ra môi trường, bảo đảm đáp ứng các tiêu chuẩn theo quy định.

Hành trình đưa sản phẩm ra thị trường

Ngoài lượng mắm được đóng chai ngay tại địa phương, ở công đoạn hoàn thiện, bà Lê Thị Nga, Phó Tổng giám đốc phụ trách Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm của Masan Consumer cho biết, doanh nghiệp tổ chức phân loại, kiểm soát nguyên liệu từ đầu nhà thùng nhằm bảo đảm chất lượng đồng nhất theo tiêu chuẩn của Masan, sau đó nước mắm nguyên liệu được đưa về nhà máy Masan Consumer tại TP Hồ Chí Minh.

Tại đây, nước mắm nguyên liệu được thanh trùng ở 130 độ C trong 30 giây để xử lý vi khuẩn gây hại, sau đó qua công đoạn lọc. Quy trình tiếp tục với các bước xử lý và phối trộn theo từng dòng sản phẩm, rồi lọc và đóng chai trên dây chuyền tự động.

Bà Nga cũng cho biết Masan đang phát triển nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng thị trường. Trong định hướng ấy, việc gìn giữ những sản phẩm mang đặc trưng vùng miền được đặt bên cạnh yêu cầu phát triển các dòng sản phẩm phù hợp với thị hiếu đa dạng. Từ nhà máy này, các sản phẩm được đóng chai phù hợp với nhu cầu cũng như thu nhập của của người dân. Đó có thể là những chai nước mắm Nam Ngư Đệ Nhị phục vụ cho khu vực nông thôn; nước mắm hương cá hồi Chinsu phục vụ cho người tiêu dùng thành phố; những sản phẩm chai thuỷ tinh Chinsu 365 hiện đại “xuất ngoại” đến các thị trường nước ngoài.

Với kinh nghiệm nhiều năm chinh phục bữa ăn của các gia đình Việt, năm 2026, dòng sản phẩm nước mắm Chinsu tiếp tục được vinh danh Thương hiệu quốc gia 2026, khẳng định chất lượng và giá trị thương hiệu trên thị trường.

Từ biển khơi đến nhà thùng, từ quá trình lên men đến dây chuyền đóng chai, hành trình của cá cơm vì thế không đơn thuần là một quy trình sản xuất. Đó là sự kết hợp giữa nguồn nguyên liệu của biển, tri thức nghề truyền thống và những phương pháp khoa học được ứng dụng để nâng tầm chất lượng sản phẩm. Sản phẩm ấy kể một câu chuyện từ biển khơi, từ những con cá cơm bình dị, muối trắng, thùng gỗ và thời gian. Tất cả cùng góp phần làm nên những “giọt lành” mang theo vị mặn mòi của biển và dấu ấn của nghề truyền thống Phú Quốc.

Năm 2026, dòng sản phẩm tương ớt, xốt, nước tương, nước mắm và gia vị Chinsu của Công ty CP Hàng tiêu dùng Masan đạt Thương hiệu quốc gia. Trong kỳ xét chọn này, có 499 sản phẩm của 227 doanh nghiệp vinh dự đạt Thương hiệu quốc gia với ba giá trị cốt lõi gồm: Chất lượng - Đổi mới, sáng tạo - Năng lực tiên phong.