Tóm tắt:
Cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) là một loại thảo dược chứa nhiều các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe như flavonoid, alkaloid, stevioside. Nghiên cứu này nhằm mục đích chế biến được các sản phẩm trà và kẹo từ cỏ ngọt. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số khác nhau bao gồm: tỷ lệ các nguyên liệu, nhiệt độ chế biến, nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan và hàm lượng các hoạt chất trong sản phẩm được nghiên cứu. Kết quả xác định được, điều kiện thích hợp cho chế biến trà cỏ ngọt dạng viên là lượng trà cho mỗi viên sản phẩm 3 g, tỷ lệ CMC bổ sung 0,6% so với khối lượng trà và nhiệt độ sấy viên trà 70°C. Đối với kẹo mềm cỏ ngọt, xác định được tỷ lệ dịch chiết cỏ ngọt: tinh bột ngô là 50:50, nhiệt độ và thời gian nấu kẹo là 110ºC - 13 phút. Với các điều kiện chế biến này sản phẩm trà cỏ ngọt dạng viên và kẹo mềm cỏ ngọt vẫn chứa các hoạt chất sinh học cần thiết và chất lượng cảm quan, an toàn đáp ứng được yêu câu đặt ra.
Từ khóa: Cỏ ngọt, kẹo mềm, đường ăn kiêng, đường không calo, stevioside
Abstract: Stevia rebaudiana is an herb that contains many bioactive substances with health benefits such as flavonoids, alkaloids, steviosides. This study aims to process tea and chew candy products from Stevia rebaudiana. Study the effects of various parameters including: proportion of ingredients, processing temperature, drying temperature on sensory quality and content of active ingredients in the product were studied. The results determined, the suitable condition for processing cube tea from Stevia rebaudiana is the amount of tea for each cube is 3g, the percentage of additional CMC is 0.6% compared to the tea weight and tea drying temperature is 70°C. For chewing gum from Stevia rebaudiana, the ratio of stevia extract: corn starch is 50:50, the temperature and processing time is 110ºC - 13 minutes. Under these processing conditions, tea cubes and chew candies form Stevia rebaudiana still contain the necessary biologically active substances and have good sensory quality. Keywords: Stevia rebaudiana, chew candy, diet sugar, zero calorie sugar, stevioside. |
Xem chi tiết bài viết TẠI ĐÂY.
Nguyễn Thị Mai Hương1, Phạm Thị Thu Hoài2, Đặng Thảo Yến Linh³, Phạm Thanh Hằng4.
1Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp
2Hội đồng trường, Trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp
3Trung tâm Công nghệ vật liệu, Viện Ứng dụng công nghệ
4Học viên cao học Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp
(Nguồn: Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Trường ĐH Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp, số 38 - 2023)
In bài viết
