Thông qua việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất bột trà xanh giàu polyphenol, caffeine, EGCG từ lá trà xanh Camellia Sinensis và ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm”, Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh đã thiết lập được quy trình công nghệ sản xuất bột trà xanh hòa tan cơ học với chi phí đầu tư thấp nhưng hiệu suất cao, đáp ứng yêu cầu sản xuất bột trà xanh hòa tan quy mô công nghiệp ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, hoặc sản xuất mỹ phẩm.
Việt Nam là nước có lợi thế sản xuất chè. Đây cũng là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu chủ lực của nước ta. Hiện nay, Việt Nam đứng thứ 5 trên thế giới về xuất khẩu chè và đứng thứ 7 về sản xuất chè toàn cầu. Tuy nhiên, theo đánh giá, khoảng 90% sản lượng chè của nước ta xuất khẩu ở dạng thô, giá trị thành phẩm chè của Việt Nam vẫn thấp, chỉ bằng 70-75% so với sản phẩm cùng loại trên thị trường thế giới.
GS.TS. Đống Thị Anh Đào cùng các cộng sự tại Trường Đại học Bách Khoa TPHCM đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất bột trà xanh giàu polyphenol, caffeine, EGCG từ lá trà xanh Camellia Sinensis và ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm” nhằm tận dụng những lá trà phụ liệu, từ đó đa dạng hóa sản phẩm từ trà xanh có giá trị kinh tế phục vụ cho cộng đồng và thị trường xuất khẩu, góp phần nâng cao giá trị của lá trà.
Theo thống kê của Hiệp hội chè Việt Nam, tính đến năm 2020, nước ta có 34 tỉnh, thành phố trồng chè với tổng diện tích ổn định ở mức 130.000 ha. (Ảnh: https://halotravel.vn/)
Tận dụng lá trà phụ liệu
Hiện nay, Việt Nam có trên 170 giống chè các loại đảm bảo chất lượng và cho năng suất cao. Cây chè được phát triển chủ yếu ở khu vực Trung du và miền núi phía Bắc với khoảng 70% diện tích trồng chè cả nước; kế đến là vùng Tây Nguyên với khoảng 19%; vùng Bắc Trung bộ và Duyên hải miền Trung có diện tích chè chiếm 7,0% và khu vực đồng bằng Bắc bộ 4,0%. Một số địa phương có diện tích chè lớn, như: Thái Nguyên (22,3 nghìn ha), Hà Giang (21,5 nghìn ha), Phú Thọ (16,1 nghìn ha), Lâm Đồng (10,8 nghìn ha)…
Sản phẩm chè của Việt Nam hiện đã được xuất sang 74 quốc gia và vùng lãnh thổ. Tuy nhiên, theo GS.TS Đống Thị Anh Đào, đa số sản phẩm trà tiêu dùng trong nước hoặc xuất khẩu đều dưới dạng trà búp khô. Các sản phẩm này được chế biến từ nguyên liệu là đọt trà tươi thuộc phần non của cây trà. Vì thế, lá già ở thân cây trở thành phụ phẩm (lá trà phụ liệu) cho dù chúng chứa rất nhiều chất chống oxy hóa và khoáng có lợi cho sức khỏe cùng nhiều giá trị sinh học khác.
Các sản phẩm trà hiện nay phần lớn được chế biến từ nguyên liệu là đọt trà tươi thuộc phần non của cây trà. (Ảnh: https://danhtra.com/)
Theo đánh giá của Hiệp hội chè Việt Nam, những năm gần đây, năng suất và sản lượng chè của Việt Nam liên tục tăng nhờ sự chuyển biến tích cực về giống, kỹ thuật canh tác và tổ chức sản xuất. Do đó, những lá trà phụ liệu bị tồn dư một lượng lớn mà không được tận dụng để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị, gây lãng phí.
Đáp ứng sản xuất quy mô công nghiệp
Triển khai thực hiện đề tài, nhóm nghiên cứu bắt đầu bằng việc tiến hành một loạt các khảo sát về nguồn nguyên liệu, quá trình xử lý nguyên liệu; khảo sát quá trình trích ly hoạt chất và chất khô bằng phương pháp siêu âm và enzym; tối ưu hoá quá trình thuỷ phân; khảo sát quá trình sấy phun và sấy lạnh dịch trích ly để tạo sản phẩm bột hoà tan. Trên cơ sở đó, nhóm đã xác lập quy trình công nghệ sản xuất bột trà xanh và tiến hành sản xuất thử nghiệm. Theo đó, từ 2kg cành lá ban đầu, nhóm nghiên cứu phân loại được 800g lá đạt yêu cầu, đưa vào sản xuất và thu được 76g thành phẩm bột trà xanh. Thành phẩm bột trà xanh thu được ở dạng hòa tan, màu sắc đẹp tự nhiên, bắt mắt.
Bột trà xanh có TPC đạt 336,06 mgGAE/gck; hoạt tính CHống oxy hóa là 360,2; hàm lượng EGCG là 11,4% so với chất khô; hàm lượng caffeine là 2,8 % so với chất khô. Thành phẩm bột trà xanh cũng chứa hàm lượng protein 18-25%, 16 loại amino acid và khoảng 27 loại khoáng, tổng lượng khoáng là 0,9-0,95%.
Sản phẩm bột trà xanh matcha Haru (trái) do đề tài sản xuất, có thể ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, hoặc sản xuất mỹ phẩm. (Ảnh: https://dost.hochiminhcity.gov.vn/)
GS.TS Đống Thị Anh Đào cho biết, thành phẩm bột trà xanh phù hợp để dùng trong chế biến thực phẩm, thực phẩm chức năng, phụ gia thực phẩm, mỹ phẩm, tốt cho sức khỏe, có thể thay thế hàng ngoại nhập. Do giàu polyphenol nên bột trà xanh do đề tài sản xuất có thể sử dụng như một chất phụ gia bảo quản chống vi sinh vật và chống oxy hoa chất béo cho các loại bánh tươi, và xúc xích thanh trùng.
“Quy trình công nghệ sản xuất bột trà xanh hòa tan cơ học không phức tạp, sử dụng các thiết bị thông thường như thiết bị rửa, tủ lạnh đông, thiết bị rã đông (chần), máy nghiền ướt, thiết bị lọc khung bản, thiết bị phối trộn, thiết bị sấy phun. Vì thế, tuy chi phí đầu tư ở mức thấp nhưng hiệu suất cao, đáp ứng yêu cầu sản xuất bột trà xanh hòa tan quy mô công nghiệp để dùng rộng rãi trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, hoặc sản xuất mỹ phẩm”, GS.TS. Đống Thị Anh Đào nhấn mạnh.
Sản phẩm bột trà xanh do nhóm nghiên cứu trường Đại học Bách Khoa TPHCM nghiên cứu sản xuất có chất lượng tương đương với sản phẩm ngoại nhập nhưng giá thành thấp hơn. Kết quả của đề tài được áp dụng rộng rãi trong thực tiễn sẽ góp phần mở ra hướng khai thác, sử dụng hiệu quả lá trà xanh phụ liệu, giúp nâng cao giá trị cho cây chè, giúp người trồng chè có thêm thu nhập.
Bích Phương
In bài viết
